文：馬婷婷
來源：海鮮指南（ID：seafood-guide）
2023年，中國市場對三文魚的需求顯示出令人矚目的增長勢頭。從中國海關的數據上看，2023年1-6月，中國已進口3.96萬噸冰鮮三文魚（大西洋鮭）。半年近4萬噸的冰鮮三文魚進口量大致是什么概念？2022年同期，這一數據為2.1萬噸，同比增長了89%。如與受疫情嚴重打擊的低谷年份2020年相比，2023年半年的進口量僅比2020年全年進口量少0.1萬噸。可以說，在當前餐飲行業競爭激烈，線下消費市場重新洗牌的2023年，進口冰鮮三文魚的消費市場仍在上行擴大，頑強走出了疫情陰霾。與此同時，海鮮指南觀察到，2023年，線下市場重新成為各品牌及企業的爭搶陣地，三文魚鮮切連鎖店的開店熱潮，正在中國東部、中部地區涌動。01
行業涌現三文魚鮮切店開店熱潮！多家品牌下半年加速擴張
三文魚線下鮮切店，在實體餐飲中并非是新興出現的餐飲門店類型。三文魚鮮切店的雛形，或許可追溯到海鮮批發市場檔口提供的三文魚切片服務。由于三文魚規格較大，普通家庭在市場購買時往往難以一次性購入一整條魚，因而，部分檔口也提供分切裝盒的現場售賣選擇。在市場需求的持久催化下，專營三文魚分切的零售專賣店逐漸誕生形成，并發展成為衛生體系更為完善、產品搭配意識更強、服務理念更為精細的三文魚特色店。
與日料店這一消費場景有所不同的是，三文魚線下鮮切店是以三文魚為主要產品代表，同步售賣海螯蝦、甜蝦、北極貝等海鮮刺身的零售店鋪。在價格上，三文魚鮮切店所售賣產業價格往往更具性價比；在飲食場景上，則主要面向家庭餐桌、戶外野餐、周邊同城送禮等線下場合。據海鮮指南觀察，2023年以來，中國市場多家企業加速布局三文魚線下鮮切店，品牌連鎖化程度進一步加深。在諸多布局的企業中，不僅有專營餐飲品牌的企業，猛拓市場；還有擁有上游原料資源的產業鏈公司，今年著重發力線下體驗店對消費者的觸達；更有在貿易端便建立了多年供應優勢的進口企業，也開始了向C端延申的板塊布局……模式不盡相同，但各有其優勢與策略。據不完全了解，具有上游養殖漁場優勢的佳沃食品，其旗下的三文魚鮮切店連鎖品牌“可可海里”當前已開出20家門店左右，經過前期的市場扎根及開店體系梳理，當前業務模式已得到初步驗證，預計今年門店規模將有較大增幅。
而業內的海洋預制菜代表食品企業瑞馳集團，打造了含海鮮面點、海鮮餡料、煙熏三文魚、輕食三文魚等以三文魚為核心的系列海鮮預制菜產品。據悉，為加速推進家庭廚房工業化進程，瑞馳布局三文魚線下鮮切門店——“海大廚冰鮮三文魚”(后簡稱”海大廚”)社區店 。海大廚門店，以冰鮮三文魚為核心產品，配套其他原料及預制類產品，走“親民價+高端品質”路線，以小店形式駐扎在社區中。下半年，在完成門店形象升級后，海大廚將重點圍繞大連本土中高端社區全面布局，預計在今年達到10+家連鎖直營門店的規模。
有兩大品牌，開店勢頭同步強勁，引起行業內關注——“京者三文魚”與“藍塞夫三文魚海鮮刺身”（下簡稱“京者”與“藍塞夫”）。據公開消息，自2018年底正式更名后，當前，京者以上海地區為主力中心，已在全國多個城市開出380多家門店。而藍塞夫的連鎖門店數量同步突破300家，在布局上，藍塞夫則更集中于山東、江蘇、江西、浙江及京津冀地區。
在華南市場，依托經銷端優勢及餐飲品牌多年的耕耘，在中山本地市場卓有名氣的江優品三文魚，下半年將以珠三角市場為開拓中心，輻射華南市場，預計將放開品牌加盟，打造華南刺身連鎖餐飲品牌。
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三文魚鮮切店：店面小、流水高，以小而美模式為主要加盟類型對于C端消費者而言，除了可以在日料等餐飲門店品嘗到三文魚外，在生活區域即時購入冰鮮三文魚的常規渠道有：農貿市場，以盒馬、山姆、家樂福、ole、沃爾瑪、永輝等為主要代表的商超，以叮咚、美團、餓了么為代表的生活服務平臺，三文魚鮮切專賣店等……
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其中，三文魚鮮切專賣店有著其他渠道難以代替的優勢。在一定程度上，因三文魚鮮切專賣店主打“外帶＋外賣”的模式，“外帶”屬性使門店周圍的3-5公里成為門店的黃金經營區域，“外賣”屬性則將門店輻射能力最廣拓寬至全城，滿足了消費者（尤其是周邊社區居民）的即時刺身消費需求。再者，冰鮮三文魚的飲食靈魂在于鮮，鮮切門店生食窗口師傅的現切以及可觀可感的線下反饋，給了消費者更大的消費刺激及信心。
而與今年整體的社會消費大環境結合，三文魚鮮切專賣店給消費者提供了一種“（相對日料店）低價格吃中高端食材”的選擇，既保留了原有的消費習慣，又降低了每周的飲食成本，性價比優勢凸顯。在諸多因素的堆疊下，三文魚鮮切門店連鎖化加速，勢在必行。在三文魚連鎖鮮切門店的開店熱潮中，除品牌直營店外，開放“加盟”幾乎是行業中的主流拓店路徑。據海鮮指南綜合了解，三文魚鮮切門店的加盟形式主要為單店或城市集中代理模式。在店面大小上，則主要提供了標準店與旗艦店兩種選擇。標準店的店面較小，常規不超過60平（各品牌不一，請以具體品牌情況為準），店內主要以收銀臺、產品展示/售賣柜、生食鮮切區域為主，售賣方式（基本）為“外帶+外賣”，店內幾乎不提供堂食就坐服務；旗艦店店型則提供店內堂食服務，較為注重店內飲食反饋，可提供擺盤精美及更為全面的產品。在產品上，主要售賣以三文魚中段/魚腩（150-500g）為招牌，輔之以甜蝦、北極貝、刺身海螺片、希鯪魚、章魚、魚子醬等的日料經典食材，同時，按照不同品牌的風格及調性，還可能涉及刺身拼盤、壽司、撈汁海鮮、開胃小菜等菜品。相較于其他餐飲類型，在熟悉之后，刺身類產品的出餐速度綜合下來更快，因此，店內所需的人手較少，小店面大約2-3人可滿足基本需求。而因三文魚貨值較高，成熟運營后的店面流水并不低，整體呈現小而美的運營模式。對于品牌而言，在加速擴張門店的同時，如何同步把控好加盟店的出餐標準，保持品牌風格最大限度的統一，是尤為重要且具有挑戰性的一件事。佳沃食品新項目拓展總監、“可可海里”項目負責人辛平分享：“近年來，消費者的認知在不斷提升。對于餐飲品牌而言，以可可海里當前的發展為例，關于模式的建立以及內在各環節的標準化流程搭建，是支撐品牌后續快速發展的基礎和前提。從外觀上，細致到具體色號、物料的材質，要保證品牌整套店面視覺VI的統一；在店鋪正式開業前，老板（加盟合伙人）需到總部接受約兩周的培訓，進一步學習及了解三文魚產業的背景知識、食材特質，出品流程與規范等內容；在管理上，尤其是線上平臺的后端管理，總部會統一進行品牌化管理，更為規范各地區間日常銷售管理，也方便將品牌與平臺的勢能結合，減少合伙人的平臺管理壓力?！?/section>江優品品牌負責人邵海松同步表達了對人員培訓的重視。邵海松表示：“除了通過供應鏈把控食材品質、鮮度尤為關鍵外，刺身師傅及負責切片的人員的手藝也是品質管控中重要的一環。成熟的刺身師傅不僅可以保證產品出餐的（相對）一致性，也使得店鋪增加了定制的服務能力。刺身師傅的培養周期及定期培訓，需要一定時間的錘煉，因此，品牌對門店技術的要求、對人員的培訓，需要融入到運營的日常中?！?/section>隨著三文魚線下鮮切門店開店的“星星之火”趨勢，三文魚將觸達更多的中國消費者。當三文魚的購買門檻逐漸變低、三文魚產品可抵達更多家庭的最后一公里時，相信星星之火，終會燎原，三文魚將會走進更多消費者的家庭餐桌。
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